RESTORAN İŞLETMECİLİĞİ

Restoran işletmeciliği, bağlı olduğu hizmet sektörünün en fazla talep gören ve dolayısıyla, rekabetin en yoğun yaşandığı alt sektörlerinden biridir. Bu kadar yüksek talep alıyor olmasının arkasında, yüksek cirolara ve karlılığa sahip ( brüt kar % 50 ) olması, önemli bir etkendir. Bu sektörde ;

• İşletmenin yer seçimi, yani işletmenin nerede kurulacağının seçimi , iyi yapılmalıdır.
• Yer tespiti yapıldıktan sonra
• Kimlere ( hedef kitle ) hizmet verilmek istendiği
• Ürün seçimi, servis çeşitleri, yiyecek ve içecek tespiti
• İşletmenin büyüklüğü, kullanılacak malzemenin ve konseptin seçimi doğru yapılmalıdır.

Restoran işletmeciliği, girişimcilerin gözde sektörü olması nedeni ile, yoğun bir rekabete haizdir. Bu sebeple, fark (değer) yaratmadan kar edebilmek, ayakta kalabilmek çok güç hatta imkansızdır. Çalışan sayısının artması ve gelişen ekonomik koşullar doğrultusunda, insanların daha fazla para kazanması ve kendilerine daha fazla vakit ayırmak istemeleri sebebi ile, bu sektördeki karlılık oranı da artmaktadır. Bu da yoğun bir rekabet ortamını beraberinde getirmektedir.

Sorular

• Rekabetin yoğun olduğu bir sektörde biz, ne gibi yenilikler yapmalıyız?
• Avantajlarımız ve dezavantajımız nelerdir?
• Hedef kitleyi ve değişen ihtiyaçları belirledikten sonra, hizmette ve sunuşta fark yaratabilmek, bizi diğer rakiplerimizin arasından nasıl öne çıkartır?
• Rakibimizden daha hızlı,daha kaliteli ve daha ekonomik bir servis nasıl yaratılabilir?

Günümüz koşullarında hem çalışmak, hem sağlıklı beslenmek zor olmakla birlikte, insanlar artık, yemek yapacakları zamanı kişisel gelişimlerine ayırmak istemektedir. İşten arta kalan zamanlarını, spor yaparak, sinemaya, tiyatroya giderek, arkadaşlarıyla buluşup, bir restoranda yemek yiyerek geçirmeyi tercih etmektedirler. Gelişen ekonomik koşullarla birlikte, Türk insanının tüketim ve harcama alışkanlıkları farklılaşmaya başlamıştır. İnsanların harcama alışkanlıklarından yola çıkarak

• Sağlıklı beslenme
• Vejetaryen beslenme
• Hamilelere özel beslenme
• Öğrencilere özel beslenme
• Yaş gruplarına göre beslenme
• Yöresel mutfak
• Diyet beslenme alışkanlıklarına göre

Menü seçimi oluşturarak fark yaratılabilir.

Her ne kadar hedef kitleyi tespit edip, hizmet planlaması yapılsa da, dezavantajlardan biri müşterileri, önceden olduğu gibi belirli sosyoekonomik ölçütlere göre ayırmanın, pek de mümkün olmamasıdır. Sürekli bir müşteri kitlesi edinebilmek için, müşteri sadakatini sağlayıcı ürünler yaratmak, en temel ihtiyaçlardan birisidir. Bu itibarla müşteri kayıplarını önleyebilmek için, müşteri bilgileri toplayarak (adres, cep telefonu, mail adresi, doğum günü, evlilik yıl dönümü tarihleri v.s ) iletişim, devamlı hale getirilmelidir.

Sektörde hizmet vermek isteyen firmalar için,

• Yeni teknolojilerden faydalanmak ( internet )
• Bilgi ve becerisi yüksek elemanlarla çalışmak ( Hizmet sektöründe yetişmiş eleman zorluğu )
• Yasal prosedürleri bilmek, sektörde nasıl faaliyet vereceğimizin seçimini yapmak içkili-içkisiz / eğer içkili olacaksa okula, camiye en az 100m uzaklıkta olması gerektiği bu yer seçiminin ona göre yapılmasını ön görür, v.b.)
• Ruhsat, işletme belgeleri ( müessesenin şahıs firması, limited şirket ya da ortaklımı olacağının tepsinin yapılıp, kuruluşunun gerektirdiği yasal işlemleri başlatmak.)

Son derece önemlidir.

Sonuç

Restoran işletmeciliği, her ne kadar hizmet odaklı olarak görülse de, aslında hem hizmet, hem ürün, hem de müşteri odaklı olmayı gerektirir. Bu nedenle işletmenin kuruluş yerini , işletme modelini ve buna bağlı olarak müşteri seçimini yaptıktan sonra, bu sektörde nasıl rekabet edeceğimizi (cazip ürün ve hizmet sunmak, maliyet odaklı çalışmak gibi) belirleyebiliriz.

Kaynak: 40 Kadın Girişimci Projesi 2007 Anadolunun Genç Liderleri AGL

Restoran ve Stok Yönetimi

 Stok yönetiminin en büyük yardımcısı reçetedir. Reçetenin ise doğruluğu stok yönetiminde tamamlayıcı unsurdur.Diğer bir unsur ise uygulamanın da, hazırlanan reçeteye göre olmasıdır. Ancak bu standartlar sağlandıktan sonra stok takibi yapmak ve doğru sonuçlara ulaşmak mümkün olacaktır. Reçetesiz bir stok takibi mümkün gözükmemektedir. Alındığı gibi satılan mallar için bu iş kolay olabilir. Örneğin Kutu içecek alıp satmak  stok takibi en kolay olan malzemedir. 100 aldık 40 sattık 2 tanesinin son kullanım tarihi yaklaştığı için iade ettik kalanın 58 olması gerek.

Konuklarımıza sunduğumuz yiyecek ve içeceğin içerisinde çoklu olarak  kullanılan birhammadenin takibini reçetesiz nasıl yapacağız ?  Örneğin domates,  domatesin kullanıldığı yemekle ve yarı mamüllerden bir kaç örnek verelim:

Domates Çorbası

Domatesli Pilav

Domates Soslu kızartma

Domates Dolması

Napolitan Sos

Ve hemen hemen her yemeğin yanına garnitür olarak ilave edilen domates….

Bunun stok takibi için reçetemiz olmalı, yoksa ne stoğunu takip edebiliriz nede ihtiyacımızı belirleyebiliriz.

Tabii ki reçetelerin amacı sadece stok takibi değil.. Sunumun standartı, yemeğin farklı ellerden çıksa bile lezzet standartı , stok takip sistemlerinde satılanın karşılığının bu reçetelere göre düşümü, vb.

Stok takip sistemleri doğru tanımlamalar ile artık işletmelerin stoğunu neredeyse kendi başlarına yönetir hale geldiler. Örneğin geçmiş dönemdeki satış alışkanlıklarımıza göre ,elimizdeki stoğu ve siparişlerinizi kontrol ederek elimizdeki malın bize kaç gün yeteceğini, hangi gün ne kadar sipariş vermemiz gerektiğini bile göstermeye başladılar. Aslında bizim yerinize düşünür oldular da diyebiliriz. Eskiden bu iş için saatlerce hesaplama yapmamız gerekirken şimdi sadece bir tuşa basmamız yeterli oluyor.

İşin mutfak yüzü olduğu kadar konuk memnuniyeti de önemli. En kaliteliyi en iyi şekilde en maliyetsiz en memnun bırakacak şekilde sunmak her işletmenin arzusu.  Stok takibinin bir faydası da burada devreye giriyor.

Konuklara bitti dememek,

Aynı ürünü her zaman aynı standartlarda sunabilmek,

Sunduğunuz ürünün tazeliğini koruyabilmek,

Fiyat standartını sunabilmek…

Tüm bunlarda başarılı olabilmek için stok takibini de başarılı şekilde yapmak gerekiyor. Son zamanlarda restoranların tercih ettiği yöntem en az stoklama yöntemi olmuştur. Bunun da haklı sebepleri vardır. Mesela depolama yapabilmek için hammadde ve yarı mamüllerin tazeliğini , hijyenini sağlanacak depolara ihtiyaç duyulmaktadır. Bu tarz depolar hem para hemde yer / alan ayırılması gereken unsurlardır.  Bu yüzden en az stokla iş yapmak tercih edilen yöntem haline gelmiştir.

Çoklu / zincir işletmeler ise merkezi depolarını / mutfaklarını ayrı bir yerde tutmaktadır. Depolamalarını ve üretimlerini buralarda yapıp restoranlarına göndermektedirler. Yani restoran içerisinde stoklama en aza indirilmektedir. Bu tekil restoran içinde zincir içinde aynı şekilde tercih edilemeye  başlamıştır. Hatta bazı işletmeler depo maliyeti yerine bir kaç firma birleşerek lojistik firması ile anlaşıp hem deposunu kullanmakta hemde lojistik imkanından yararlanmaktadır.Bu yöntem bile depolama maliyetinden daha ucuza gelmektedir. Tabii ki en az stokla iş yapmak için de stok takibinin tam zamanlı iş olarak görülmesi gereklidir.

Stok takibi, maliyet kontrolü, malzeme yönetimi artık restoranlarda başlı başına bir iş olduğundan işletmeler bunun için stok ve maliyet takibi yapan personele ihtiyaç duymaktadır. Daha önceleri otellerde tercih edilen Cost Controller (Maliyet Kontrol Personeli) artık restoranlar tarafından da benimsenmektedir. Bu talepleri karşılayacak deneyimli personel ise maalesef sektörde çok az sayıdadır. Eğitim merkezleri de işletmelerin bu ihtiyaçlarını karşılayacak eğitimler düzenlemelidir. Cost Controller olmak istiyorum , bu işin eğitimini almak istiyorum diyen bir kişinin bazı otel ,restoran, bar otomasyonu yapan şirketlerin periodik olarak düzenlediği eğitimler dışında  başvurabileceği çok fazla yer bulunmamaktadır. Bu da kalifiye personel azlığını ,gittikçe büyüyen restoran sektöründe gittikçe büyüyen bir sorun haline getirmektedir.
Her ne kadar yukarıda belirttiğim gibi stok takip sistemleri , işletmelere büyük fayda ve kolaylık sağlasa da doğru tanımlamaları bu sistemlere tanımlayacak personel ihtiyacı her zaman olacaktır. Tıpkı arabayı kullanacak şöföre ihtiyaç olduğu gibi.

Kaynak: Baysun İbicioğlu- Protel, Stok-Maliyet Yönetim Sistemleri Ürün Sorumlusu