Araştırma ve ödevleriniz için her türlü kaynağı ve dokümanı En Geniş Araştırma ve Ödev Sitesi: www.arsivbelge.com ile bulabilir ve İsterseniz siz de kendi belge ve çalışmalarınızı gönderebilirsiniz!
Her türlü ödev ve dokümanı
www.arsivbelge.com ile kolayca bulabilirsiniz!


Araştırmalarınız için Arama Yapın:






  
Hidroksimetil Furfural Tayini ve HMF nin Sağlığa Etkisi

                    

www.arsivbelge.com
Hidroksimetil Furfural Tayini ve HMF nin Sağlığa Etkisi dokümanıyla ilgili bilgi için yazıyı inceleyebilirsiniz. Binlerce kaynak ve araştırmanın yer aldığı www.arsivbelge.com sitemizden ücretsiz yararlanabilirsiniz.
Hidroksimetil Furfural Tayini ve HMF nin Sağlığa Etkisi başlıklı doküman hakkında bilgi yazının devamında...
Ödev ve Araştırmalarınız için binlerce dokümanı www.arsivbelge.com sitesinde kolayca bulabilirsiniz.

Gıdalarda Hidroksimetilfurfural (HMF) Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi

TEMEL BİLGİLER

Gıdalarda renk kararmalarına yol açan ve enzimatik olmayan reaksiyonlar, Maillard reaksiyonları, karamelleşme ve askorbik asit oksidasyonu olarak sınıflandırılabilir. 

İlk kez Fransız kimyacı Louis Maillard'ın (1912) glukoz ve lisini birlikte ısıtarak gözlediği kahverengi renk oluşumu, Maillard reaksiyonları olarak adlandırılmaktadır.  Bu reaksiyonlar, gıdalarda mevcut amino ve karbonil gurupları içeren tüm reaksiyonları kapsamaktadır.  Maillard reaksyonlarında ilk kademe karbonilamino reaksiyonu olup, amino asidin -amino gurubu ile indirgen şekerin karbonil gurubu birleşmektedir.  İlk reaksiyonla oluşan halka yapıdaki N-glikozilaminin düz zincir halindeki 1-amino-1-deoksi-2-ketoz şekere dönüşümü olan Amadori düzenlemesiyle bir aldoz şeker, ketoz şekere çevrilmektedir.  Oluşan ketoz şekerlerin çeşitli kondensasyon (su kaybı) ve polimerizasyon reaksiyonları ile birleşmesi ve ayrıca amino bileşiklerinin ilave edilmesi ile polimerik yapıda kahverengi renkli azot içeren MELANOİDİN'ler meydana gelmektedir.  Oldukça kompleks olan bu reaksiyonlar sırasında oluşan hidroksimetil furfural (HMF), reaksiyonun yoğunluğunun takip edilmesinde kullanılan bir indikatör bileşiktir.

Şekerler asidik veya alkali koşullar altında erime noktalarının üzerinde ısıtıldığında kahverengi renk alırlar.  Bu reaksiyonun daha da ilerlemesi ile hoş olmayan yanmış koku veren acı tatta bileşikler oluşur.  Karamelleşme olarak adlandırılan bu reaksiyonlar aslında şekerlerin yanmasıdır.  Asidik koşullar altında (pH 2.2-2.9) glukozun fruktoz ve mannoza dönüşümü olan Lobry de Bruyn van Ekenstein reaksiyonu ilk kademedir. Isıtma ile birlikte şekerler su kaybederek HMF, levülinik asit ve hümin bileşiklerine dönüşürler.  Heksoz şekerlerden HMF, pentoz şekerlerden ise furfural bileşikleri oluşur. Alkali koşullar altında heksoz şekerler aşırı parçalanarak 2 ve 4 karbonlu bileşiklere (laktik asit, sakkarinik asit, 2,4-dihidroksi butirik asit gibi) dönüşürler.  Karamelleşme ile birlikte HMF ve furfural dışında diğer aromatik fenol karakterde (heksoz şekerlerden izobenzen furanon ve pentoz ve hekzuronik asitlerden alginetin gibi) bileşikler de oluşur.

Bal sıvı veya yarı-sıvı olarak satılan bir üründür.  Çoğunlukla glukoz hidratı şeklinde kristallenebilen ve granülleşebilen glukoz ile çok doymuş bir haldedir.  Sıvı balı stabilize edebilmek için basınç altında filtre edilerek şeker kristalleri ve diğer kristal tohumları uzaklaştırılmalıdır.  Balın ısıtılması ise işlenmesi ve doldurulması sırasında viskozitesini azaltılmasını, glukozun tamamen çözünür hale geçmesini ve pastörizasyonunu sağlar. Ancak balın yüksek fruktoz içeriği ve düşük pH'sı nedeniyle ısıtma çok dikkatli yapılmalıdır.  Bal esas olarak fruktoz (%27.3-44.3), glukoz (%22.0-40.8) monosakkaritlerini ve az miktarda (bölgeye göre değişir) maltoz (%2.7-16.0), sakkaroz (%0.3-7.6) ve oligosakkaritleri (%0.1-8.5) içermektedir.  Depolama sırasında balın rengi koyulaşır, aroma yoğunluğu azalır ve pH, depolama süresi ve sıcaklığına bağlı olarak HMF miktarı artar. 

BALDA HİDROKSİMETİL FURFURAL TAYİNİ

  1. AMAÇ ve KAPSAM

Pekmezde HMF miktarının Spektrofotometrik yöntemle belirlenmesidir.

  1. PRENSİP

Pekmez numunesinde bulunan ve karbonhidratların ısıtılmasından oluştuğu bilinen hidroksimetil furfurol, para-toluidin ve barbitürik asit ile muamele edilerek renkli bir maddeye dönüştürülür. Oluşan renkli çözeltinin absorbansı spektrofotometrik olarak ölçülür ve buradan hidroksimetil furfurol muhtevası hesaplanır.

  1. KİMYASALLAR
  • Para-toluidin çözeltisi, 100 g/L'lik: 10,0 g para-toluidin, 50 mL izopropil alkol içinde, su banyosu üzerinde hafifçe ısıtılarak çözülür. Olabildiğince az izopropil alkol ile yıkanarak, 100 mL'lik bir ölçülü balona kantitatif olarak aktarılır. Çözeltiye 10 mL kristalize asetik asit katılıp karıştırılır. Hacim, izopropil alkol ile 100 mL'ye tamamlanır ve iyice karıştırılır. En az 24 saat dinlendirildikten sonra çözelti kullanıma hazır olur. Bu çözelti başlangıçta renksizdir; fakat kısa zamanda kahverengine döner. Renklenmesi kullanılmasına engel değildir, renkli ve iyi kapanan bir şişede muhafaza edilirse, 6 ay süreyle kullanılabilir. Ancak, ilk hazırlandığında, en az 24 saat dinlendirilmesi ve sonra kullanılması esastır.
  • Barbitürik asit çözeltisi, % 0.5'lik: 0,5000 g barbitürik asit, 100 mL'lik ölçülü bir balonda, 60-70 mL suda çözülür. Hacim su ile işaret çizgisine kadar tamamlanır ve iyice karıştırılır.
  • Oksijensiz damıtık su: Kaynar haldeki damıtık su içinden, oksijeni tamamen giderilmiş (% 0.01'in altına düşürülmüş) azot gazı geçirilerek suda çözünmüş halde bulunan oksijen uzaklaştırılır. Elde edilen oksijensiz su soğutulur ve ağzı hava sızdırmayacak şekilde kapanabilen bir kap içinde muhafaza edilir.

DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR: Bu tayinden önce bal, ön ısıtmaya tabi tutulmamalıdır. Para-toluidin'in ilk hazırlandığında, en az 24 saat dinlendirilmesi ve sonra kullanılması esastır. Deneyler en az iki paralel örnek üzerinde yapılmalı, deneylerde ve çözeltilerin hazırlanmasında damıtık su veya buna eşdeğer saflıkta su kullanılmalıdır.

  1. İŞLEM

Deney  Çözeltisinin Hazırlanması

Ön ısıtma işlemine maruz bırakılmaksızın hazırlanmış analiz numunesinden 10,0 g lık bir tartım alınarak 20 mL oksijensiz su içinde ısıtılmaksızın çözülür. Aynı su ile yıkamak suretiyle, 50 mL'lik bir ölçülü balona aktarılır. İşaret çizgisine kadar, yine oksijensiz su ile tamamlanır ve iyice karıştırılır. Bu numune, hazırlandıktan sonra, mümkün olan en kısa zamanda işleme alınmalıdır.

Renk geliştirme ve Fotometrik Tayin

A ve B tüplerine her birine, 2 'şer mL deney çözeltisi ve 5 'er mL para-toluidin çözeltisi konur. A tüpüne 1,00 mL su , B tüpüne  1,00 mL barbitürik asit çözeltisi katılır ve her iki tüp de iyice karıştırılır. Bu işlemlerin tamamı 1-2 dakika içinde tamamlanmalıdır. A tüpü spektrofotometrenin sıfırlanması için kullanılacak olan referans çözeltidir.

Spektrofotometre, 550 nm dalga boyuna ayarlandıktan sonra, referans çözeltisine ( A tüpü ) karşı absorbans değeri sıfırlanır. Sonra, deney çözeltisinin ( B tüpü ) absorbansı (A) okunur.

  1. HESAPLAMA

Hidroksimetil furfurol miktarı (HMF), 1 kg balda mg olarak, aşağıdaki formüle göre hesaplanır.

HMF mg/kg  = A  x  192

A : Spektrofotometrede okunan absorbans

192 rakamı ise, deneyde oluşan renkli maddenin ekstinksiyon katsayısı ve sonuç için seçilen konsantrasyon birimi hesaba katılarak bulunmuş bir faktördür.

Ayrıca; Gıdalarda Hidroksimetilfurfural (HMF) Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi Dokümanı için tıklayınız...


Ekleyen:Ümit SERT
Kaynak:(Alıntıdır)
Aradığınız Dokümanı Bulamadıysanız, Farklı Araştırmalar Yapmak İstiyorsanız Site İçi Arama Yapabilirsiniz!

Ödev ve Araştırmalarınız için www.arsivbelge.com Sitesinde Kaynak Arayın:


Ödev ve Araştırmalarınız için Arama Yapın:
     Benzer Dokümanları İnceleyin
Enzim Aktivite Tayininde Kullanılan Yöntemler(6829)

Doppler Etkisi ( Doppler olayı )(2769)

İnsan Sağlığına Zararlı Olan Kimyasal Maddeler(2689)

Sigaranın Zararları(2114)

Plasebo Etkisi(1448)

          Tanıtım Yazıları
      
Türkçe İtalyanca ve Almanca Cümle Çevirisi İçin Birimçevir Sitesi

Esenyurt, Beylikdüzü ve Kartal Bölgelerinde Satılık Daire İlanları

Belge Çevirisi

Siz de Tanıtım Yazısı Yayınlamak İçin Tıklayın

Diğer Dökümanlarımızı görmek için: www.arsivbelge.com tıklayın.          

Siz de Yorum Yapmak İstiyorsanız Sayfanın Altındaki Formu Kullanarak Yorum Yazabilirsiniz!

Yorum Yaz          
Öncelikle Yandaki İşlemin Sonucunu Yazın: İşlemin Sonucunu Kutucuğa Yazınız!
Ad Soyad:
          
Yorumunuz site yönetimi tarafından onaylandıktan sonra yayınlanacaktır!