ŞARAP YAPIMI
Şarap Yapımı ve Aşamaları için Ayrıntılı Bilgi
Şarap, üretimi en çok emek ve çalışma isteyen içkilerden biridir. Kaliteli bir şarabın, daha bağlarda başlayıp, kadehinize gelene kadar süren uzun bir macerası vardır. Üzümün türüne göre seçilen bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği, kaliteli şarap yapımının ön şartlarıdır. Bu şartlar gerçekleştikten sonra, şarabın yapımı için seçilecek yöntemler ve bunların uygulaması esnasında gösterilecek özen, şarap kalitesi üzerinde yaşamsal önem taşır.
Kullanılan şaraplık üzüm türleri ve bu üzüm türlerine uygun bağ arazilerinin seçimi, bilinçli bağcılık, kısıtlı verim uygulamaları ve üzümlerin tam zamanında hasat edilmesi kaliteli üzüm alınmasını sağlayan başlıca etkenlerdir.
Ülkemizde bağbozumu ağustos - ekim ayları arasında gerçekleşir. Bağlarda yıl boyunca yapılan çalışmalar sonuçlarını bu dönemde verir ve üzümler hasat edilerek şarap yapımında kullanılmak üzere tesislere gönderilir.
HASAT VE NAKİL
Türkiye'de Ağustos - Ekim ayları arasında tüm yıl boyunca bağlarda süregelen çalışmalar en hareketli dönemine girer. Bağbozumu dönemi boyunca, üzümlerin gelişimi periyodik ölçümlerle yakın gözetim altında tutulur. Üzümlerin şeker ve asidite oranlarının ölçüldüğü bu analizler neticesinde, şarap yapımcısı tarafından arzu edilen optimum oranlar yakalandığı zaman kesim ve toplama işlemi başlatılır. Hasat süreci, şarap yapımı açısından en kritik aşamalardan biridir. Bağlarda başlayan kalite kontrol çalışmaları sonucunda, en makbul üzümler seçilir ve zaman kaybetmeksizin nakil işlemi başlar.
Nakil işlemi sırasında kaliteli şarapçılıkta sıkça kullanılan yöntemlerden biri de üzümlerin plastik kasalarda toplanması ve nakil kamyonlarına plastik kasalarla yüklenmesidir. Amaç, nakil işlemi sırasında ezilme ve kırılmaları engelleyerek şıranın daha üretim tesislerine ulaşmadan fermantasyon sürecinin başlamasını engellemektir.
Son yıllarda, üzümlerin bağlardan tesislere nakli sırasında meyvemsi canlılığında herhangi bir eksilme olmasını engellemek için, özellikle bağbozumu döneminin sıcak veya ılıman geçtiği iklim kuşaklarında, bu üzümlerin 13-14°C sıcaklıkta taşınmasını sağlayan özel soğutmalı kamyonlar kullanılmaya başlandı. Bu nakil işlemi oldukça maliyetli olmasına karşın elde edilen şıranın kalitesinde ciddi artışlar sağlanıyor. Bu yüzden de özellikle kaliteli beyaz şarapların yapımında kullanılan üzümlerde bu nakil yöntemi benimsenmiş durumdadır
SALKIM AYRIMI
Salkımlardan şıraya istenmeyen acılıklar geçeceği için üzümler tesiste boşaltıldıktan sonra ilk işlem, salkımlarından ayırmaktır. Bu işlem sırasında üzümler aynı zamanda hafifçe kırılır ve şıraları da ortaya çıkar.İnsan gücüyle yapılması mümkün olmayan salkım ayrımı işlemi, salkım ayırıcılar (destemmer/crusher) sayesinde gerçekleşir.
İstisnai olarak Beaujolais ve Languedoc-Roussillon'de Carignan şaraplarının yapımında üzümler salkımlarıyla bir arada bırakılarak "karbonik maserasyon" adı verilen bir işleme tabi tutulur.
KIRMIZI ŞARAP VE BEYAZ ŞARAP YAPIMI
Salkım ayrımı aşamasından sonra kırmızı şarap ve beyaz şarap yapımında kullanılacak üzümlerin yolları ayrılır.
Kırmızı üzümlerin büyük bir çoğunluğunun (Syrah, Alicante gibi bazı kırmızı şaraplık üzümlerin dışında) şırası açık sarıdır. Kırmızı renk alması için şıra ve kırmızı üzüm taneleri bir süre bir arada bekletilir. Şıranın renk kazanması için yapılan bu işleme "maserasyon" adı verilir.
MASERASYON
Ortalama 10-15 gün süren maserasyon işlemi boyunca şıra kırmızı üzümlerin kabuk ve çekirdeklerinden renk alırken aynı zamanda üzümün kabuk ve çekirdeklerinde var olan bir madde de şıraya geçer. "Tanen" adı verilen bu madde, kırmızı şaraba burukluk ve gövde kazandırdığı gibi şarabı koruma özelliğine de sahiptir.
Maserasyon işlemi sırasında şırada üzümlerin kabuklarındaki doğal mayalarla fermantasyon süreci başlar. Şıradaki şeker alkole dönüşürken ortaya çıkan karbondioksit gazı şırayla bir arada bulunan üzüm tanelerini satıha doğru kaldırır. Bir süre sonra maserasyon tankının sathında bir üzüm tabakası oluşur. Amaç, maserasyon işleminin şıranın tümünde dengeli olarak gerçekleşmesini sağlamaktır.
Bu yüzden de karıştırma ya da tankın aşağı kısımlarından alınan şıranın üzerlerine püskürtülmesi yöntemiyle üzümlerin şırayla eşit bir biçimde temas etmesi sağlanır.
Maserasyon işlemi, sabit sıcaklık kontrollü tanklarda 26-28°C aralığında gerçekleştirilmektedir. Bu sıcaklık aralığı, kabuklardan şıraya arzu edilen renk ve tanen geçmesi için idealdir. Roze şaraplar da tıpkı kırmızı
şaraplar gibi maserasyon işlemine tabi tutulmakla beraber, maserasyon süreleri yarım günü geçmemektedir.
SIKMA/PRES
Beyaz üzümlerin ilk, kırmızı üzümlerin ise maserasyon işleminden sonraki aşaması olan sıkma işleminde en önemli kriter, üzümlerin kabuk ve çekirdeklerine zarar verecek kadar yüksek basınçlı sıkma yapmamaktır. Çünkü, üzümlerin kabuk ve çekirdeklerinin ezilip kırılmasıyla şıraya geçecek acılıklar, şıranın yumuşaklığını ve kalitesini olumsuz etkiler.
FİLTRASYON
Şaraplar, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında birkaç defa filtrasyon işlemine tabi tutulur. Şarapçılıkta filtrasyon işlemi gerçekleştirilirken farklı sistemler kullanılır.
İlk filtrasyon işlemi, sıkma aşamasından sonra, şıradaki tortu ve katı maddelerin arındırılması amacıyla uygulanır. Bu aşama öncesinde preslerden gelen şıra takriben 24 saat boyunca büyük tanklarda bekletilir ve şıranın içindeki yoğun tortuların dibe çökmesi sağlanır.
Drum Filter, şıranın dibe çöken ve yoğun tortular içeren bölümü için sıkça kullanılan filtrasyon sistemidir. Dikdörtgen bir havuzun üzerinde dönen yatay bir silindirden oluşan drum filter, vakum sistemiyle çalışır. Filtrasyon işlemi başlamadan silindirin çevresi bir çeşit filtrasyon maddesiyle (bentonite clay) sıvanır ve silindirin içerisindeki vakum gücü bu materyalin çepere yapışık kalmasını sağlar. Filtrasyon işlemi başladığında silindirin altındaki havuza yoğun tortu içeren şıra gönderilir. Vakum sayesinde şıra, silindirin döndükçe şırayla temas eden kısmından silindirin içine emilir. Ancak şıradaki tortular bu vakum işlemi sırasında silindirin dışına, sıvalı çepere takılır ve böylece şıra tortularından arındırılır.
Şıranın daha hafif tortular içeren kısmı ise santrifüj/separatör denilen filtrasyon sisteminden geçerek tortularından arındırılır. Merkezkaç kuvvetiyle çalışan santrifüj/separatörün içerisinde oluşan yoğun türbülans sayesinde, şıranın yoğun tortular içeren bölümü iç çepere doğru fırlatılır, merkez bölümde kalan şıra ise tortularından arındırılmış olarak berraklaşır.
- Kieselguhr ve Membran Filtre
Üretim sürecinin diğer aşamalarında "Kieselguhr" ve "membran filtre"ler kullanılır. İçinde çeşitli filtrasyon topraklarından oluşan bir sistem olan Kieselguhr filtre, içinden geçen şarapların süzülmesini sağlar. Şişeleme öncesi son filtrasyon aşamasında kullanılan membran filtrenin çalışma mekanizması ise, çok küçük gözenekleri olan bir membranın içinden geçirilen şarapların süzülmesi sistemine dayanır.
FERMANTASYON
Fermantasyon en genel anlamda şıranın içindeki şekerin mayaların yardımıyla şaraba dönüşmesi işlemidir. Şarapların fermantasyon süreci ortalama iki hafta sürer.
Beyaz şarapların fermantasyonu sırasında şaraptaki aromaları ve canlılığı koruyabilmek için 13-14°C, kırmızı şaraplarda ise 26-28°C gibi bir sıcaklık aralığı tercih edilir. Sabit sıcaklık kontrollü paslanmaz çelik fermantasyon tankları bu sıcaklık aralıklarını sağlayabilmek ve kontrol altında tutabilmek konusunda şarap yapımcılarına elverişli ve kullanışlı bir seçenek sunar.
YILLANDIRMA
Yaşayan bir içki olan şarabın içinde yıllandıkça yeni yapılar oluşur ve bu değişim şarabın tadına, kokusuna, dokusuna ve gövdesine etki eder.
Şaraplar çeşitli kaplarda yıllandırılabilir. Modern şarapçılıkta en çok kullanılan kaplar paslanmaz çelik tanklar, meşe fıçılar ve şişelerdir. Şarapların bu kapların hangisinde ne kadar süreyle yıllandırılacağı tamamen şarap yapımcısının tercihine bağlıdır. Şarap yapımcısının yaptığı denemeler, önceki deneyim ve birikimler, önoloji bilgisi ve şarap yapım stili bu tercihi etkileyen faktörlerdir. şarap yapımcısı, üzümlerin karakterleri, yıllanma potansiyelleri, meşe fıçıyla eldeki şarabın uyumu ya da uyumsuzluğu gibi verileri de göz önünde bulundurarak hangi şarabı, hangi kaplarda ve ne kadar süreyle eskiteceğine karar verir.
Geleneksel şarapçılıkta kullanılan beton küveler ve büyük ahşap gadozlar yerlerini paslanmaz çelik tanklara bıraktı. Isı yalıtımı ve sıcaklık kontrolüne sahip olmaları, tamamen ve kolaylıkla sterilize edilebilmeleri ve şarabın özgün aromalarını olduğu gibi korumada son derece işlevsel olmaları, şarap üreticilerinin tercihini bu yöne kaydırdı.
Özellikle zengin, narin ve canlı aromatik özelliklere sahip beyaz şaraplarda, bu şarapların aromalarını olduğu gibi koruyabilmelerinden dolayı paslanmaz çelikte yıllandırma tercih edilmektedir. Bu tür şarapları meşe fıçıda yıllandırmak, üzümlerin karakteristik özelliklerinin maskelenmesine yol açar. Başka bir deyişle, meşe fıçıyla evliliği iyi olmayan şarapları, meşe fıçıda yıllandırmanın şaraba getirisinden çok götürüsü söz konusu olur. Bu tür beyaz şaraplar ve bazı kırmızı şarapların eskitilmesinde paslanmaz çelik tanklar ideal bir alternatif sunar.
Yüzyıllardan beri süregelen meşe ve şarap arasındaki ilişki, Romalılar tarafından başlatıldı. Romalıların büyük miktarda şarabı saklamak ya da nakletmek amacıyla kullandıkları ahşap fıçıların yapımında asırlar boyunca pek çok ahşap kullanıldı. Kestane, kiraz, gürgen, çam ve ceviz gibi ağaçlar fıçı yapımcılığında denendiyse de sağlam ve aynı zamanda esnek olması, hafifliği, kolay işlenebilir bir ahşap oluşu ve su (şarap) geçirmemesi gibi özelliklere sahip olması nedeniyle şarap yapımcılığında meşe tercih edildi.
Bir zamanlar sadece şarabı saklamak ve taşımak için kullanılan meşe fıçılar, şaraba sağladığı bazı özelliklerden dolayı günümüz şarap yapımcıları tarafından kullanılmaktadır. Meşe fıçıda eskitilen şaraplar, meşe ağacına özgü bukeleri kazandığı gibi, ahşabın gözeneklerinden cüzi miktarda geçen havayla "nefes alarak" sağlıklı gelişimlerini sürdürür. Ayrıca, meşe fıçıda yıllandırılan kırmızı şaraplar yumuşak ve kompleks bir yapı kazanır.
Geleneksel şarapçılıkta kullanılan ve modern şarapçılıkta pek fazla rağbet edilmeyen tonlarca hacimli büyük boy meşe fıçının şaraba buke ve kompleksite kazandırmak gibi işlevleri yoktur. Öncelikle, bu büyük fıçıların imal edildiği meşe türü şaraba farklı kokular kazandırmak gibi bir özelliğe sahip değildir. İkinci olarak, bu büyük fıçıların iç satıhlarında uzun yıllar kullanım sonucu şarap taşı tabir edilen tartarat kristalleri oluşur. Şarap taşı zamanla büyük fıçıların içerisini tamamen kaplar. Böylece, bu fıçılarda eskitilen şaraplar ahşabın gözeneklerinden oksijen temin edemez hale gelir.
Meşe fıçıların boyutları büyüdükçe, içerisinde eskitilen şarapların yumuşama, oksijenle temas ederek kendilerini geliştirme ve meşeden buke kazanma süreci yavaşlar. Bu yüzden günümüzde şarap yapımcıları, büyük ebatlı fıçılar yerine genellikle 500 litrelik ve 225 litrelik (barik) meşe fıçıları yıllandırma amacıyla tercih etmektedir.
Ayrıca, sadece yeni meşe fıçılardan şaraba ekstra bukeler geçtiğinden şarap yapımcıları genellikle hiç kullanılmamış meşe fıçıları tercih eder ve ortalama 5 yıldan fazla aynı fıçıyı kullanmazlar.
ŞİŞELEME
Şarapçılıkta şişe kullanımına yeni çağda Avrupa'da başlandı. Köpüklü şarapların basınca dayanıklı şişeler gerektirmesi, 19. yüzyıldan itibaren şişe ve tıpalama teknolojisinin bugünkü normlara gelmesini sağladı.
Günümüzde pek çok tipte ve renkte şişe şarapçılıkta kullanılır. Geleneksel anlamda en bilinen ve en yaygın kullanılan şişeler, Bordeaux ve Bourgogne tipi şişelerdir. Aynı hacimdeki şişe tiplerinde eskitilen şaraplarda şişe tipine bağlı olarak bir tat, koku ya da lezzet farklılığının oluşması söz konusu değildir.
Şarapçılıkta şişeleme aşamasındaki en kritik öğelerden biri şarapların üretildiği tesiste şişelenmesidir. "Estate bottling" adı verilen bu yöntem sayesinde, şaraplar karakteristik özelliklerinden hiçbir şey kaybetmeden şişelenebilir. Şişeleme işlemi, şarapların oksijenle temas etmesini engelleyecek vakumlu bir ortamda gerçekleşir. Şişeleme sırasında doğal mantar ya da yapay mantar kullanılır.
Şarap yapımında salkım ayrımı etabı tamamlandıktan sonra, beyaz şarapla kırmızı şarabın yolları ayrılır. Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki ayrım, işleme alınmamış üzüm şırasının renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından kaynaklanır.
Beyaz ve Kırmızı Farkı
Kırmızı renkli üzümleri de sıktığınızda görürsünüz ki, şırası, tıpkı beyaz üzümlerde olduğu gibi açık sarıdır. Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki ayrım, üzüm şırasının doğal renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından kaynaklanır. Şimdi, üretim sürecindeki farklılıkları daha yakından görelim:
Beyaz Şarap Yapımı
Beyaz şarap yapımında, salkım ayırıcıdan gelen üzüm taneleri sıkma işleminin gerçekleşeceği preslere gönderilir. Tamamen kapalı üretim sistemine alınan üzümlerin salkım ayırıcıdan preslere ve tanklara gönderimi esnasında ortaya çıkan şıraya “Free run” denir. “Free run” şıra, sıkma işleminden kaynaklanacak hiçbir basınca maruz kalmadığından, yumuşak bir yapıya sahiptir ve üzümün kabuk ve çekirdeklerinden gelebilecek herhangi bir acılık veya burukluk içermez.
“Free run” alındıktan sonra sıkma işlemine geçilir. Sıkma işlemi esnasında şıraya geçebilecek acılık ve buruklukları engellemek için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemlerden biri, pres basıncını mümkün olduğunca düşük tutmaktır. Kullanılan bir diğer yöntem de üzümlerin “nazikçe” sıkılmasına olanak tanıyan "membran presleri" kullanarak, üzümün kabuk ve çekirdeklerinin parçalanması engellemektir. Membran preslerde düşük basınçla uygulanan ve daha uzun süren sıkma işlemi sonucunda alınan verim düşük olsa da, elde edilen şıranın kalitesinde ciddi bir artış sağlanır.
Kırmızı Şarap Yapımı
Genelde, kırmızı üzümlerin şırası da açık sarı renklidir. Sıkma işlemi gerçekleşmeden, kırmızı şaraba gerekli renk ve tanenin geçmesi için şıranın bir süre tanelerle birlikte bekletilmesine maserasyon denir. Üzümün cinsine, yapılacak şarabın türüne ve şarap yapımcısının tercihine göre değişen sürelerde gerçekleşen maserasyon boyunca şıra, üzümün cibresinden renk, koku ve lezzetin yanısıra tanen ve dolgunluk kazanır.
Maserasyon süresinin sonunda, taneler şıradan ayrılarak preslere gönderilir. Şıra ise fermantasyonunu tamamlamak üzere fermantasyon tanklarına pompalanır.
Roze Şarap Yapımı
Roze şaraplar da kırmızı şarapların tabi tutulduğu maserasyon sürecinden geçer; ancak maserasyon süresi çok daha kısadır. Genelde bir kaç saat içinde, şıranın arzu edilen pembeliği kazanmasından sonra, taneler ayrılır, şıra ise aynen beyaz şarap gibi fermantasyona devam eder.
Fermantasyon Süreci
Üzümlerin preslerde sıkılmasıyla elde edilen şıra, önce bir süre dinlendirilerek içindeki çeşitli katı maddelerin bir tortu halinde dibe çökmesi sağlanır. Çökmesi geciken katı maddelerin ayrılması için de şıra bu aşamada santrafüj-separatörden geçerek tam duru hale getirilir ve ısı kontrollü fermantasyon tanklarına pompalanır. Burada gerekli maya kültürü şıraya eklenir ve fermantasyon süreci başlatılır. Fermantasyon sürecindeki müdahaleler, sek, dömisek ve tatlı şaraplar arasındaki farkları belirler.
Durultma ve Stabilizasyon
Fermantasyonu takiben şaraplar bir kaç kez aktarılarak, dibe çöken maya ve fermantasyon boyunca oluşan diğer tortulardan ayrılır. Bu esnada çökmeyi kolaylaştıran bazı durultma maddeleri kullanılabilir. Bu işlemlere genelde collage adı verilir.
Şarabı içerisinde oluşan çeşitli tortulardan arındırmak için, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında farklı filtrasyon sistemleri kullanılmaktadır.
Eskitme
Yaşayan bir varlık olan şarapta yıllanma süresi boyunca süregelen çeşitli kimyasal reaksiyonlar, şarabın bünyesinde önemli değişikliklere yol açar. Her şarabın farklı bir yaşam eğrisi, dolayısıyla da farklı bir eskitme süresi vardır. Eskime esnasında şarabın içinde bulunduğu kabın cinsi ve hacmi de çok önemlidir. Nötr bir malzeme olan paslanmaz çelik şaraba doğrudan bir katkıda bulunmaz. Buna karşın meşe fıçılar, şaraba çok önemli katkılar sağlarlar. Genelde ufak hacimli meşe fıçılarda eskime daha süratli olur. Yıllanma sonucunda, şarapların tat, koku, renk ve dokusunda gelişimler oluşur. Şarap yapım süreci boyunca bu değişimler, periyodik olarak gerçekleştirilen tadımlar ve laboratuvar analizleri ile gözlemlenir.
Tatta farklılaşma: Eskime süreci boyunca, özellikle genç şaraplarda belirgin olarak algılanan aromalar ile canlı ve meyvemsi karakter yerini, zamanla buke denilen daha kompleks lezzet ve aromalara bırakır. Bukenin oluşumuna katkıda bulunan faktörlerden biri şarabın yıllandığı kaptır. Örneğin, meşe fıçıda eskitilen şaraplar, meşeden çeşitli tatlar kazanırlar. Fıçıda yıllanma tercihini yapacak ve süresini belirleyecek olan şarap yapımcısıdır. Fıçıdan kaynaklanan çeşitli tatların şarabın aroma ve bukeleriyle uyumlu bir evlilik yaptığı durumlarda, şarap yapımcısının tercihi fıçıdan yana olacaktır. İdeal eskime metod ve sürelerini saptamak amacıyla, şaraplar deneme amacıyla farklı kaplarda ve değişen sürelerle eskitilmektedir.
Kokuda farklılaşma: Genç şaraplardaki aromatik canlılık zamanla daha rafine kokularla yer değiştirmeye başlar. Şarabın yapısındaki gelişimler, kokuda daha kompleks aromaların ortaya çıkmasına yol açar.
Renkte farklılaşma: Her şarabın kendine özgü bir rengi vardır. Her şarabın rengini, içerdiği üzümleri göz önünde bulundurarak değerlendirmek gerekir. Fakat genel olarak, genç kırmızı şarapların sahip olduğu parlak ve canlı renk zamanla canlılığını kaybetmeye ve kiremit rengine doğru açılmaya başlar. Genç beyaz şarapların sahip olduğu açık sarı renk ve parlaklık da, yıllanmayla birlikte koyulaşmaya ve matlaşmaya başlar.
Dokuda farklılaşma: Eskime sonucu zamanla oluşan yapılar, şarabın dokusuna da etki eder. Doku gelişimi şaraptan şaraba fark eder. Ancak, genellikle eskime sonucunda şaraplar dolgunluk ve yumuşaklık kazanırlar. Örneğin, tanen yönünden zengin olan kırmızı şarapların sahip olduğu keskin burukluk, özellikle meşe fıçıda eskime sonucunda, yerini yuvarlak bir yapı ve daha yumuşak bir dokuya bırakmaktadır.
Şişeleme
Bekleme süresi sona eren şaraplar, şişelemeden önce çeşitli filtrasyonlardan geçerek, pırıl pırıl berrak hale getirilir. Ancak şarapta yıllanma sonucu doğal olarak meydana gelecek tortu oluşumunu geciktirmek ve göze hoş gelen bir parlaklık sağlamak amacıyla yapılan filtrasyon işleminin şarabın lezzet ve dokusundan da birşeyler götürdüğünü de belirtmek gerekir. Dolayısıyla şarap yapımcısı, şarabı duruluk derecesine getirirken aynı zamanda da doku ve lezzet öğelerini korumaya gayret eder. Özellikle, son zamanlarda dünyada sıkça örneklerine rastlanan bir uygulamayla, bazı şaraplar kısıtlı filtrasyondan geçirilmekte ve şarabın lezzet ve dokusunu korumayı hedefleyen bu yöntem şarabın etiketinde şarapseverlere açıklanmaktadır. Şişelemenin en önemli hususlarından biri de, doğru mantar kullanımıdır. Gözenekli bir yapıya sahip olan mantar, eskitilen şarapların gereksinim duydukları cüzzi miktarda oksijenin şaraba geçmesini sağladığından yüzyıllardan beri şarapçılıkta kullanılmaktadır. Dolum esnasında şarabın havayla temas ederek okside olmasını önlemek için, azot veya karbondioksit gibi koruyucu gazlar kullanılır ve dolum işleminden sonra şişede kalan hava vakumlanır. Şişelendikten sonra yeraltı kavlarında eskitilmeye alınan şaraplar, eskime süresini tamamladıktan sonra şarapseverlerin beğenisine sunulmaya hazır hale gelirler.
Tadımdan Önce
Şaraptan alınacak tat, şarabın kalitesine bağlı olduğu kadar şarabın sunumuyla da yakından ilgilidir. Şarap tadımından azami lezzet alabilmek için öncelikle bazı unsurlara dikkat edilmesinde fayda vardır.
Servis sıcaklığı
Genel kural, beyaz şarapların soğutularak, kırmızıların ise oda sıcaklığında içilmeleri yönündedir. Kırmızılar için 16-18 °C, beyazlar içinse 6-11 °C arasında bir servis sıcaklığı idealdir. Bu sıcaklık aralığının dışına çıkıldığında kırmızı şaraplarda, tanen ve meyvemsi aromaların algılanması güçleşir. Genel olarak beyaz şaraplar, 6 °C’ın altında servis edildiğinde aroma ve bukeleri hissedilmez. (Aroma: Her üzüm türü kendine özgü tat ve kokulara sahiptir. Şarabın içerdiği üzümlerden kaynaklanan tat ve kokulara aroma denir)( Buke: Doğal olarak üzümden kaynaklanan aromalardan farklı olarak, şarap yapımcısının istemi doğrultusunda üretim proses ve yöntemleri ile eskitilmeye bağlı olarak oluşan tat ve kokulara buke denir.). 10 -11 °C’ın üzerinde servis edildiğinde ise diriliğini ve canlılığını yitirerek yavanlaşır. Dömisek ve tatlı beyaz şarapların 6-8 °C, sek beyaz şarapların 8-10 °C, Chardonnay üzümünden yapılan beyaz şarapların ise 11 °C civarında servis edilmeleri gerekir.
Kadeh
Şarabın ton ve berraklığının rahatça algılanabilmesi için, tadıma uygun bir şarap kadehinin desensiz ve renksiz olması gerekir. Genel olarak şarap kadehinin, hafif konik biçimli, bombeli ve uzunca bir yapıya sahip olması şarap tadımı açısından yeterli olmakla birlikte, tadılacak şarabın tür ve özelliklerine göre çeşitli şarap kadehleri tercih edilebilir.
Kırmızı şaraplar(Kırmızı şarapların aroma ve bukelerini kadehte toplayabilmek için bombeli ve büyükçe kadehler tercih edilmektedir. Ayrıca, bu tür kadehler yeterince havalandırılmamış kırmızı şarapların servis edildikten sonra oksijenle temasını azamiye çıkararak “uyandırılımasını” çabuklaştırır.), Beyaz şaraplar (Beyaz şarapların kadehte çabuk ısınmasını engellemek için nispeten daha ufak kadehler önerilir.) ve köpüren şaraplar (Şampanya kadehleri uzun ve ince olmalıdır. Bu kadehler şampanya veya köpüklü şarabın havayla temas ettiği yüzeyi küçülterek gaz yoğunluğunun azalmasını geciktirecektir. Ayrıca bu tür kadehlerde kabarcıkların yükselişi gözlemlenebilmektedir. Geniş ağızlı bir kadeh ise köpüklü şarap veya şampanyanın içindeki gazın çok çabuk kaçmasına neden olur.) için farklı kadehler mevcuttur. Ayrıca, şarap tadılırken kadehin yalnızca üçte biri doldurulacağından, kadehin ölçülerinin tadım için yeterli bir hacmi içermesi gerekir.
Dekantasyon
Kırmızı şarapların, özellikle de eski ve yıllanmış olanların, içilmeden en az 30 dakika önce havalandırılma işlemine dekantasyon veya "dekante etmek" denir. Kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha fazla tanen bulunur (Tanen: Üzümün kabuk ve çekirdeklerinde varolan tanen, yanlışlıkla üzümün çekirdekleri çiğnendiğinde ağızda burukluk yaratan maddedir. Kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha fazla miktarda bulunan tanen, özellikle meşe fıçıda eskime sonucu yuvarlak bir yapı kazanarak içime yumuşaklık sağlar. Tanenin yarattığı burukluk, peynir, kırmızı et gibi protein içeren yiyeceklerle de damakta dengelenebilmektedir.). Kırmızı şaraba burukluk katan tanenlerin oksijenle temas ederek çözülmesi sonucunda, kırmızı şarabın meyvemsi özellikleri ve bukeleri ön plana çıkar. Dekanter ya da şarap karafı olarak adlandırılan özel sürahiler, şarabın havayla temasını arttırarak, dekantasyon işlemini hızlandırmaktadır.
Kırmızı şaraplardan çok daha az tanen içeren beyaz şarapların servis öncesi havalandırılmasına gerek yoktur. Beyaz şaraplar servis öncesi soğutularak, dirilik ve canlılık kazanmaları sağlanır.
Tadım sırası
Birden fazla şarap çeşidinin birbiri ardına tadılacağı veya içileceği ortamlarda, beyaz şaraptan kırmızıya, genç şaraptan yıllanmışa, sek şaraptan tatlıya, (İçerdikleri şeker miktarına bağlı olarak şaraplar sekten tatlıya uzanan bir yelpazeye yayılırlar. Litre başına olmak kaydıyla; 4 gramdan az şeker içeren şaraplar sek, 4-12 gram arasında şeker içerenler dömisek, 12 gramın üzerinde şeker içerenler ise tatlı olarak nitelendirilmektedir.) hafif ve az yoğunluğa sahip şaraplardan dolgun gövdeliye doğru gidilmesi, tadımlarda damağın tat alma hassasiyetini mümkün olduğunca uzun süre koruyacağından, önerilmektedir.
Şarap Kusurları
Dünya genelinde şarapların yüzde 1’i ila 10’u mantar probleminden dolayı bozulmaktadır. Bu tür şaraplar küf kokarlar. Şarap açıldıktan sonra bu koku artarak yayılmaya devam eder. Tatları da küflü ve ekşidir. Her türlü şarabın başına gelebilecek bu istenmeyen durumu önlemek için, şarap üreticisi, kaliteli yekpare mantar kullanarak (Bir tür natürel ahşap olan mantar, dünyada sadece Portekiz ve İspanya’nın Atlantik kıyısındaki bazı bölgelerinde yetişen mantar meşesinden elde edilir. Geniş bir gövdeye sahip olan mantar ağacının kalın dış kabuğu soyulur ve alttan çıkan daha yumuşak katmandan da şarap tapası olarak kullanılan yekpare mantar üretilir. Arzı talebine göre oldukça düşük olan mantarın fiyatı cinsine göre 1 Alman markı ile 1 Amerikan doları arasında değişmektedir. Gözenekli bir yapıya sahip olan mantar, eskitilen şarapların gereksinim duyduğu çok az miktarda oksijeni şaraba geçirerek sağlıklı gelişimini sağlar. İstatiksel olarak dünya genelinde şarapların ortalama yüzde 1 ila 10’u mantardan kaynaklanan sorunlardan ötürü bozulmaktadır. Şarap üreticileri, tapa olarak yekpare mantar tercih ederek şaraplarını bir ölçüde koruyabilseler de, piyasaya sunulduktan sonraki saklandığı koşulları da şarabın kaderini etkileyebilmektedir. Mantarın kurumasını engellemek için, şarabı yatık bir şekilde ve yüzde 75 oranında nemli bir ortamda saklamak gerekir.), mantarın bozulma riskini önemli ölçüde azaltabilir. Oksidasyon şarabın gereğinden fazla oksijene maruz kalması sonucunda oluşan bir kusurdur. Şarap üretiminin herhangi bir aşamasında oluşabileceği gibi, şarap şişelendikten sonra mantarın hava geçirmesi sonucu da meydana gelebilir. Okside olmuş şarapların tadı sirkemsi ve yavan olur. | 
