Sakatat Hakkında Bilgi

SAKATATI ALIR ALMAZ TÜKETİN

Kimi kabilelerde bazı hastalıkların sadece kadınlarda görülüyor olması bilim adamlarının dikkatini çekmiş ve yapılan araştırmalar sonucunda bunun beslenme kültürüyle doğrudan ilişkili olduğu görülmüştür. Avlanmadan sonra erkeklerin avlanan hayvanların etlerini, kadın ve çocukların ise geriye kalan iç organlarını yani sakatatlarını yediği ortaya çıkmıştır. Bu durum insanların sakatat tüketimi ile ilgili genel geçer kuralları yeniden gözden geçirmesini gerektirmiştir.

Kültürel alışkanlıklar açısından bakıldığında sakatat kimi zaman bir atık maddedir kimi zaman ise “yüksek fiyattan satışa sunulan” lezzetli bir yiyecektir. Sakatat tüketiminin başlangıcı, insanlığın avlanmaya başladığı zamanlara kadar uzanır. Avrupa’da İzlanda, Yunanistan, Bulgaristan, Makedonya, İtalya, İspanya ve Fransa, Latin Amerika’da Peru ve Brezilya’da sakatat tüketimi oldukça yaygındır. Hatta Orta Asya’da özellikle Çin’de sakatatlar, geleneksel tıp alanında kullanılmaktadırlar. Türk mutfağında da sakatat ile yapılan pek çok lezzetli yemek bulunmakta ve birçok kişi tarafından büyük bir istekle tüketilmektedirler.

Birçok besin öğesini bünyesinde barındırmasının yanı sıra, bilinçli olarak tüketilmemesi halinde riskler de içerebilen sakatatı artı ve eksi yönleriyle mercek altına almak faydalı olacaktır:

Bilindiği gibi hava, su, toprak ve canlıları içine alan eko-sistemde, yaşayan bütün canlılar besin zinciri döngüsü aracılığıyla birbiriyle etkileşim içerisindedirler. Endüstriyel atıklar, deterjanlar, petrol ve ürünleri, nitratlar, metaller ve pestisitler (zirai ilaçlar) gibi birçok zararlı ve toksik madde, tüketilen gıda maddeleri aracılığı ile besin zinciri döngüsü üzerinden insana ulaşabilmektedir.

Hayvanlar tarafından dışardan alınan tüm kimyasal maddeler, metabolizmada çeşitli reaksiyonlara girerek hayvan vücudunda birikebilmektedir. Bu birikme, toksik maddenin fiziksel ve kimyasal özelliklerine ve organın bağlama kapasitesine paralel olarak başta karaciğer olmak üzere akciğer, beyin, böbrek, kemik dokuları gibi sakatat olarak ifade edilebilen tüm hayvansal organlarda olabilmektedir. Toksik maddeler; reaksiyonların gerçekleştiği organlarda depolanabilir, daha toksik hale gelebilir, vücutta başka bir yere taşınabilir ve o organda hastalığa neden olabilirler. Sakatatlar insan sağlığına zararlı olan hormonları, bazı proteinleri (deli dana hastalığı etken proteini), virüsleri, parazitleri ve toksik ögeleri (pestisitler, insektisitler vb) de depolama özelliğine sahiptirler. Ayrıca sakatatların kolesterol ve doymuş yağ içeriğinin yüksek olması nedeniyle kalp damar sağlığını olumsuz yönde etkilediği de bilinmektedir. Yani bir yanıyla sakatatlar önemli sağlık risklerinin odağıdır.

Diğer taraftan, özellikle vücut depo organları olmaları nedeniyle protein, A vitamini, B grubu vitaminlerinden beslenme için esansiyel olan B1 (thiamine), B2 (riboflavin), niasin, folasin, B6 (pryodaksin) ve B12 vitaminleri ve mineraller (potasyum, sodyum, demir, fosfor, selenyum vb.) yönünden oldukça zengin gıdalardır.

Sakatatlar, kırmızı ete kıyasla daha az yağ içerdiklerinden kalori değerleri düşüktür. En fazla enerji değeri olan organ ise dildir. Protein miktarı ise beyin hariç diğer iç organlarda çizgili kas dokusunun protein miktarına yakın düzeydedir. Kırmızı etin çok az karbonhidrat (%1 veya daha az) ihtiva etmesine karşılık, sakatatların çoğu yüksek oranda karbonhidrat içermektedir. Bu karbonhidratın büyük kısmı glikojen, pek azı da basit şekerler halindedir. Glikojen ise en çok karaciğerde bulunur. Sakatatların çeşitli mineral madde içeriği ise etten daha yüksektir.

Sakatatlar, bir taraftan yüksek oranda protein ve mineral madde içermesi diğer taraftan az oranda yağ ihtiva etmeleri ve enerji düzeylerinin düşük olması nedeniyle insan tüketimi açısından uygun gıda maddeleridir. Ayrıca kırmızı ve beyaz ete kıyasla daha ucuz olmaları diğer tercih sebeplerinden birisidir.

Sakatların güvenli bir şekilde tüketilebilmesi ve istenilen besin değerinde olması onun taze olmasına ve hastalık etmenlerini taşımamasına bağlıdır. Karaciğerde kelebek ve benzeri paraziter hastalıklar sık görülmektedir. Diğer bir hastalık ise karaciğer, akciğer ve dalakta görülen içi su dolu keseciklerdir. Keseciklerin sakatatlardan kesilerek ayrılma işlemi hastalık etmeninin yayılmasına neden olacağından bu kesecikleri içeren sakatatların hiçbir şekilde tüketilmemesi gerekmektedir. Çünkü “hidaktik kist” denen bu parazit kedi, köpek gibi hayvanlarda tenya oluşturmakta ve tenyanın yumurtaları bu hayvanlardan insanlara bulaşabilmektedir. Böylece insanların karaciğer ve akciğerlerinde de tıpkı hayvanlardaki gibi oldukça tehlikeli bir hastalık olan hidaktik kist oluşabilmektedir.

Ayrıca Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) raporunda; omurilik ve beyinde gelişim gösteren deli dana hastalığının (BSE) kırmızı etten insanlara bulaşma ihtimalinin milyarda bir, sakatat ürünlerinden bulaşma riskinin ise yüzde bir-iki civarında olduğu bildirilmektedir.

Sakatatların güvenli bir biçimde tüketilebilmesi için tüm hayvan kesimleri, ülkemizde var olan mevzuat çerçevesinde, muayene veteriner hekim kontrolünde gerçekleştirilmeli, hayvanın eti ve sakatatı birlikte muayene edilmeli ve uygun olanları damgalandıktan sonra sağlıklı ve güvenilir bir şekilde tüketime sunulmalıdır. Yoğun kesim yapılan yerlerde sakatatları karkastan ayıran kişilere gerekli eğitimler verilerek, bu kişilerin sakatatlar konusunda ayrıntılı bilgi ile donatılması sağlanmalıdır. Ayrıca, halka ucuz et sağlamak adına mahalle aralarında yapılan kesimlerin kontrol şartlarını yerine getiremediği, bu koşullarda yapılan kesimlerin hem bu kesimlerden sağlanan et ve sakatatları tüketenlerin hem de kesimin yapıldığı çevredeki insan ve hayvanların sağlığını riske attığı unutulmamalıdır. Beslenme ve kesim koşulları bilinmeyen hayvanların sakatatları satışa sunulmamalı ve tüketilmemelidir.

 Sakatatlardan karaciğer, dalak, beyin, böbrek ve yüreğin hazırlanması ve servis edilmesi oldukça kolay olmasına karşılık baş, ayak (paça) ve işkembenin hazırlanması oldukça vakit alıcı ve zordur. Bu nedenle öncelikle çok iyi temizlenip sonrasında da sakatatların pişirilme yöntemlerinin iyi bilinmesi, çiğ veya az pişmiş sakatatın tüketilmemesi ve uygun koşullarda saklanması oldukça önemlidir. Ete nazaran çok daha çabuk bozulabilen ve doğal niteliğini kaybeden sakatatları alır almaz hemen tüketmek yoluna gidilmelidir. Diğer taraftan, yaşlılar ve hastalarda bağışıklık ve toksik maddeleri elimine etme mekanizmaları yavaşladığından, bebek ve küçük çocuklarda ise bahsedilen mekanizmalar az gelişmiş olduğundan, bu hassas tüketici gruplarının sakatat tüketmeleri önerilmemektedir. Bu nedenle özellikle 0 – 3 yaş arası bebek ve küçük çocuklar için ek gıda olarak sakatat içeren gıdaların anneler tarafından tercih edilmemesi gerekmektedir.

Yemek yeme, fizyolojik, sosyal ve kültürel bir olgudur. Doğru beslenme ise bir yaşam tarzı olup tek bir gıda maddesi üzerinden değil, tüketilen gıdaların tümü değerlendirilerek karar verilmesi gereken bir yaklaşım olmalıdır. Sağlıklı ve güvenilir her türlü gıda maddesinin tek yönlü olmamak kaydıyla dengeli bir beslenme sistemi içerisinde tüketilmesinde hiçbir sakınca bulunmamaktadır.