Pişmaniye Hakkında Bilgi - Tarihçesi ve Yapılışı

Pişmaniye, Tel Helva olarak da bilinir. Kocaeli yöresinde çok meşhur olan bir tatlı türüdür. Kocaeli'de tüm yöresel şenliklerin, şölenlerin de vazgeçilmez yiyeceklerindendir. Özgün bir tatlı çeşidi olması, hafifliği, pişmaniyenin il dışında da aranmasını ve ilgi görmesini sağlamıştır. Pişmaniyeyi ilk yapan kişi Kandıra'lı Hayri Usta'dır. 
Margarin, vanilya (türüne göre kakao), limon tuzu, şeker, un ve sudan yapılır. Pişmaniye yapmak için ağda haline gelinceye kadar eritilen şeker, dondurulduktan sonra büyükçe bir halka biçimine getirilir. Büyük bir sininin üstüne konan kavrulmuş una eritilmiş tereyağ yedirilir. Sonra tepsinin çevresinde duran birkaç kişi halka biçimindeki ağdayı unun üstünde çevirmeye başlar. Her çevirişten sonra ağda yeniden halka biçimine sokulur ve bu işleme sinideki unun tümü ağdaya yedirilinceye, ağda tel tel helva biçimine girinceye değin devam edilir. Çevirme sırasında ağdanın kopmamasına özen gösterilir. 

Pişmaniyenin Tarihçesi

Kesin tarihi bilinmemekle beraber 1400‘lü yıllarda Fatih Sultan Mehmet İstanbul'u fethetmeden önce ev ahalisinin soğuk kış günlerinde bir araya gelerek, yapımı oldukça zahmetli olan bu tatlı türüne, araştırmalara istinaden çeşitli adlarla bahsedildiği görülmüştür. Eskişehir bölgesinde pişmaniyenin (tel tel) olarak bilindiği hatta bir türünün met helvası olarak hala günümüzde devam ettiği; Kastamonu bölgesinde (çekme) adıyla anıldığı günümüzde de çekme helvası olarak devam ettiği; Osmanlı döneminde evlerde yapıldığı gibi zamanla yaygınlaşarak saraylarda da sosyal ve kültürel etkinlik olarak yapıldığı: hatta şu anda Izmit cevresinde üretimi devam eden pişmaniyenin yapılışına Saray Helvası isminin o dönemlerden kaldığı rivayet edilir. Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde ise yapımı gerçekten zahmetli olan bu tatlıyı, bazan tutturamadığından; atılarak ziyan olması nedeniyle 'Pisman tatlisi' tatlısı olduğu rivayet edilir.

En son haline ise yapılan "Pişman" tatlısını ye denilmesi ile Pişmaniye olduğu, 1601-1611 yıllarında Padişahların fermanları doğrultusunda İzmit yöresine gelen ve kısa zamanda yerli halk ile iyi ilişkiler içerisinde uyum sağlayan, ticarete önem veren Ermeni ustalar öğrenmişlerdir. Bunlardan birinin ismi Şekerci Hacı Agop Dolmacıyan'dır. Birinci Dünya Savaşı yıllarında sosyal ve etkin kişiliğiyle bilinen çeşitli zamanlarda Türkçe ve Fransızca dilleri üzerine eğitim yapan aynı zamanda Muhasebe Başkatipliğine görevli İbrahim Ethem Efendi halen Kapanönü olarak bilinen sokakta bir şekerci dükkânı açmıştır. Botanik kültürü, müzik yeteneği ile de tanınan ve Soyadı Kanunu çıktıktan sonra Çınar soyadını alan, 1892-1953 yılları arasında yaşamış bu renkli kişiliğin imalathanesi adeta pişmaniye ustası yetiştiren bir okul gibi olmuştur. 
Pişmaniye kente özgü bir tatlı türü olarak ün kazanmıştır. Yolculuklarda İzmit’ten geçenleri önce pişmaniye satıcıları karşılar. Kutular içinde ak pamuk görünümü veren bu tatlı ilin simgesi gibidir. Tüm yöresel şenliklerin, şölenlerinde vazgeçilmez yiyeceklerindendir. Özgün bir tatlı çeşidi olması, hafifliği, pişmaniyenin il dışında da aranmasını ilgi görmesini sağlamıştır. Pişmaniyenin ilk standardı (TSE 8787) ile 1987 yılında TSE ye geçmiştir. Şu anda Türkiye’nin çeşitli illerinde pişmaniye üretimi yapılmaktadır. Fakat havasından mı suyundan mı bilinmez İzmit Pişmaniyesinin nefaseti damaklarda yer etmiştir. Pişmaniyenin günümüzde 4 kıtada 160 ülkeye ihracatı yapılmaktadır.

Pişmaniyenin Yapılışı

Toz şeker tencerenin içerisine konulur.

Üzerine gelecek kadar su ilavesi ile ocağın üzerine alınır.

Limon tuzu ilave edilip, kaynamaya bırakılır ve iyice koyulaşıncaya kadar kaynatılır.

Kıvamını anlamak için, tabağın içerisine biraz normal musluk suyu konulur ve içerisine 1 kaşık kadar koyu şerbetten eklenir.

Şerbet sertleşip, şeker kıvamını alıyorsa, kıvamını almış demektir.

Alüminyum tepsinin içi bol sıvı yağ ile yağlanır.

Kıvamını alan şerbet bolca yağlanmış olan tepsinin içerisine boşaltılır, bu şerbetin diğer adı da mablaktır.

Mablak sertleşmeden spatula yardımı ile tepsinin içerisinde toparlanıp, kaldırılır.

Mablak elde uzatılarak hiç  bırakılmadan oynanılır.

Rengi açık sarı oluncaya kadar oynamaya devam edilir.

Bu arada un tavanın içerisine alınarak, hafifçe kavrulur.

Kavurma işlemi sırasında, unun fazla yakılmamasına dikkat edilmelidir.

Not: Eğer hazırlanan mablağın kıvamı sertse un ılık, eğer yumuşaksa da biraz daha soğuk olmalıdır.

Mablak en son halka şekline getirilir ve un bir masanın üzerine boşaltılıp, mablak üzerine konulur.

Masanın çevresine 4 kişi oturur ve her biri kenarlarından çekiştirerek uzatır.

Mablak uzadıkça katlanıp, yeniden çekilir ve bu işlem yaklaşık 18 – 19 kez tekrarlanır.

Çekme işlemi, mablak tel tel oluncaya kadar devam edilir ve fazla unu silkelenir.

Pişmaniye kıvamını alıp, tel tel olduktan sonra kesilerek büyükçe bir sininin içerisine konulur.

Soğuk ve açık havada, iyice soğuyup kıtırlaşıncaya kadar bekletilir.

Ardından pişmaniye hazırdır :) Afiyet olsun

ÖNEMLİ NOTLAR: Mablak sıcak odada çekilmez, odanın biraz serin olması gereklidir.

Tepsiden çıkartırken de odanın serin olması gereklidir.