Hijyen ile İlgili Terimler - Besin Güvenliği ve Hijyen

Hijyen ile ilişkili çeşitli tanımlar kullanılmaktadır. Bu terimler aşağıda sıralanmıştır. 

Dezenfeksiyon: Patojen mikroorganizmaların ve çok dirençli olmayan diğer mikroorganizmaların tahrip edilmesi, ortamın hijyenik hale getirilmesi için sıcak ya da soğuk su ve deterjan ya da kimyasal maddelerin uygulandığı tüm işlemlere dezenfeksiyon işlemleri denir.

Sterilizasyon: Herhangi bir maddenin veya cismin birlikte bulunduğu tüm mikroorganizmaların her türlü canlı ve aktif şekillerinden temizlenmesidir.  (vejetatif ve spor şekillerinin öldürülmesi)

Dezenfektan: Dezenfektan maddeler patojen mikroorganizmaların tahrip edilmesi için kullanılan kimyasal maddelerdir. Ancak bunların bakteri sporlarını ve tüm virüsleri öldürmeleri beklenmez.

Sanitasyon:Genelde mikroorganizma sayısının emniyetli bir seviyeye düşürülmesi sanitasyon olarak tanımlanır. Bilimsel olarak da mikroorganizmaların 30 saniye içinde %99.9 ölümü şeklinde ifade edilir.

Sanitizer: Dezenfektan ile sanitizer arasındaki en önemli fark seyreltme sırasında karşımıza çıkmaktadır ve bu nedenle de konsantre olan dezenfektan maddelerin patojenleri öldürme olasılıkları çok daha yüksek olmaktadır.

Antisepsi: Patojen mikroorganizmaların üremelerini durdurmak veya öldürmek için canlı doku üzerine kimyasal maddelerin uygulanmasıdır. Antisepsi için kullanılan kimyasal maddelere antiseptik denir. 

Temizlik: Bir yüzey üzerinde mekanik ya da kimyasal etki gösteren ve estetik yönden görünümü bozan her türlü kirin ortamdan uzaklaştırılmasıdır.

Düz sabun: Antimikrobiyal içermeyen ya da sadece koruyucu olacak kadar içeren deterjanı ifade eder. Kir ve beraberindeki mikroorganizmaların fiziksel olarak giderilmesi amacı ile kullanılır.

El hijyeni: El yıkama, antiseptik ile yıkama, antiseptik ile ovma gibi uygulamaları kapsayan genel bir tanımdır.

Besin hijyeni: Besin maddelerinin sağlıklı olması için alınması gereken tüm tedbirleri ifade eder.

KİŞİSEL HİJYEN

Kişisel hijyen, bireyin kendi sağlığını devam ettirmesi için yaptığı özbakım uygulamalarını içerir. Bireyin kendi vücudunu ve giyeceklerini temiz tutması ve temizlemesi kişisel hijyenin amacıdır.

Kişisel hijyen; el ve vücut temizliği, çalışılırken giyilecek uygun iş kıyafetlerinin (önlük, eldiven, maske, kep vb.) seçimi, kıyafetlerin temizliği ve personelin genel sağlığı gibi konuları kapsar.

EL YIKAMA 

Kişisel temizliğimizde, ellerimizin temizliği çok önemlidir. Çünkü eller, günlük yaşantımızda çevremiz ile her türlü bağlantımızı sağlayan, gün boyunca sürekli kirlenen ve bu nedenle de bol miktarda bakteri barındıran organımızdır. El temizliği bireysel hijyenin ilk adımıdır. El yıkama, günlük yaşantı içinde her şeyden önce kişinin kendi sağlığı için önemliyken, çalışma ortamında, diğer kişilerin sağlığı için de önem kazanmaktadır.

Kişi tüm dış ortam kirleticilerinin sürekli etkisi altındadır. Eliyle dış ortamdaki bir çok kirletici etmene dokunur. Ayakkabılarıyla gezerken kirletici bir takım öğeler basar. Tozlar vücuduna ve saçlarına konar. İnsan derisi bir dereceye kadar dışarıdan gelen kirleticilere karşı koruyucu bir engel oluşturmaktadır. Ancak derideki çatlaklar, yaralar bir takım hastalık etkenlerinin kolayca vücuda girmesine neden olabilir.

HİJYEN KURALLARI

Besinlerle Ilgili Hijyen Kuralları;

Besinler alındıktan sonra bekletilmeden buzdolabı ya da dolaplara kaldırılır. Son kullanma tarihleri geçmeden kullanılır. Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar alınmaz. Zedelenmemiş ve beresiz alınmış sebze ve meyvalardaki toz, toprak, ilaç kalıntıları temiz bol akar suda yıkanır. Sebzelerin hazırlandığı tezgah diğerlerinden ayrıdır.

Dondurulmuş besinler sıcak ortamda değil buz dolabında çözülür, çözüldükten sonra tekrar dondurulmaz. Dondurulmalarına rağmen gıdalarda çürüme bir ölçüde devam eder. Çözme işlemi sırasında bu süreç hızlanır ve oda ısısında uzun sürede çözülen gıdalar kolaylıkla bozulabilir. Özellikle et, kıyma gibi yiyecekler mikropların üremesi için ideal ortamı oluşturur. Bazı buzluk ve derin dondurucuların kapaklarında gıdaların en fazla ne kadar süreyle saklanabileceğine ilişkin bilgi vardır. Gıdaların saklanmasında buna dikkat edilmeli aynı türden gıdaların eski ve yeni üretilmişleri aynı ortamda saklandığında önce eskilerinin tüketilmesine özen gösterilmelidir.

Besin hazırlama alanlarının temizliği besinler kaldırıldıktan sonra yapılır. Özellikle et suları ya da her çeşit etten yapılmış gıdalarla bulaşmış yüzey, alet ve malzemelerin temizliği çok önemlidir. Bu tür yüzey ve malzemeler iş biter bitmez, hemen soğuk suyla akıtılmalı, sonra da yüksek ısıda su ve deterjan kullanılarak temizlenmelidir. Yüzey temizliği için çamaşır suyu da kullanılabilir.

Mutfaklarımızda hijyen kuralları

Kullanılan malzemelerin yüzey özellikleri, kalitesi, mutfağın yerleşme planı kuralların uygulanmasını kolaylaştırır şekilde olmalıdır Yabancı parçalar, cam kırıkları, kırık araç gereç, aaagahlardaki çentik ve bütünlüğünü bozan her tür zedelenme ve kırılma temizlik açısından risk oluşturur

Mutfakta yiyecek malzemesi kabul yeri, yiyeceklerin işlem gördüğü bölüm, artık ve bulaşıkların bulunduğu alanlar ve temiz kapların muhafaza olduğu yerler birbirinden ayrı olur.

Yerlere dökülen yiyecek maddeleri hemen kaldırılır ve zemin temizlenir Yemek kapları yıkanmadan önce, yemek artıklarının temizlenmeleri gerekir Spatula, bulaşık telleri ve fırçalar bu işlem için kullanılacak araçlardır Su ile durulama kirleri daha da azaltır Tabakların makineye uygun şekilde yerleştirilmesi yıkamanın etkililiği için, yıkama işlemine kadar makinenin kapalı tutulması ise ortamın temizliğinin korunması için önemlidir Bulaşıkların bir yerden bir yere taşınması ve yıkanmak için açıkta bekletilmesi mikropların bulaşmasını ve çoğalmasını artıran bir durumdur Bulaşık makinesi fırın ve ocakların temizliği, geniş yüzeyleri ve yiyecek artıkları ile temasları nedeniyle özellik taşır Mekanik temizlikleri yiyecekler kurumadan spatula ve fırça ile yapılır Başarı sağlanamayan durumlarda 1/50 konsantrasyonda sulandırılmış çamaşır suyu ile yüzey uygunsa göllenme yapılarak, değilse silinerek yiyecekler uzaklaştırılır

MUTFAK HİJYENİ NEDİR?

Mutfak hijyeni genel gıda hijyeni kapsamı içinde gıdaların sağlığa uygun koşullarda hazırlanmasını ifade eden bir kavramdırTemiz ve düzenli bir mutfak hijyeninin ön koşulunu olarak kabul edilir

MUTFAKTA HİJYENİK ORTAM NASIL SAĞLANIR?

• Güvenli gıda hazırlamanın altın kuralı temizliktirYemek hazırlamaya başlamadan önce ve çiğ et yada tavuk ürünlerine dokunduktan sonra eller 20 saniye süreyle sıcak su ve sabunla yıkanmalıdır
• Uzun saçlar bone yada eşarpla örtülmeli, eldeki kesik yada yaraların tamamen yara bandıyla kapalı olduğundan emin olunmalıdırYara enfeksiyon kapmışsa mutfaktan uzak durulmalıdır
• Mutfakta hijyen sağlanması için kullanılan her türlü cihaz ve ekipmanın temiz olması gerekir
• Mutfaklarda kullanılan bulaşık bezleri/süngerler iyi temizlenmezse birkaç saat içinde üzerlerindeki bakteriler milyonlarca sayıya çıkabilmektedir
• Çiğ etlerin hazırlanmasında kullanılan bıçaklar da diğer gıdalara bulaşmanın önlenebilmesi için temizlenip, kaynar su içinde bekletilerek dezenfekte edilmelidir
• Mutfaklarda kağıt havlu kullanımı tercih edilmeli veya bu amaçla kullanılan bezler, yüksek sıcaklıkta yıkanmalıdır
• Mutfakta çok sayıda temiz kap bulundurulmalı,gıdaların sağlıklı koşullarda hazırlanabilmesi için çiğ ve pişmiş et, tavuk ürünleri için ayrı kaplar kullanılmalıdırAksi taktirde çiğ et ve tavuk ürünleri ile bu ürünlerin suyunda bulunabilecek zararlı bakteriler, pişmiş gıdalara bulaşabilir
• Çiğ et ve tavuk suyundan bulaşmanın önlenmesi için aaagah ve lavabolar sıcak sabunlu suyla yıkanmalı yada dört çeyrek suya 1 çay kaşığı klor katılarak hazırlanan suyla durulanmalıdır
• Çiğ et yada tavuk ürünlerini paketlemek için kullanılan köpük bazlı kaplar , yumurta kutuları yada plastik kaplar da bulaşmaya neden olabileceği için başka gıda maddelerini saklamak için tekrar kullanılmamalı, atılmalıdır
• Çiğ et ürünleri pişirilmeden önce bakterilerden arındırılmak amacıyla yıkanmamalıdırBakteriler ancak 71ºC de pişirilerek yok edilebilir
• Gıda güvenliği açısından tavuk ürünlerini tuzlu suya batırmanın yararı yoktur
• Islak mutfak bezleri bakterlerin üremesi içn uygun ortam oluşturacağından mutfak bezleri haftada bir çamaşır makinasında sıcak suyla yıkanmalı, süngerler her zaman temiz bırakılmalıdır
• Lavaboda biriken yiyecek artıkları nemli ortamda bakterilerin çoğalması için ideal bir ortam oluşturduğu için,mutfak lavabosu periyodik olarak klorlu su yada temizlik maddeleri ile yıkanarak dezenfekte edilmelidir
• Farklı yiyecek maddelerini kesmek için farklı temiz bıçaklar kullanılmalıdır
• Konserve açmadan önce yiyecek maddesine bulaşma olmaması için konserve kapağı yıkanmalı; her kullanımdan sonra konserve açacağıunın ağzı yıkanmalıdırYiyecek öğütücü ve mutfak robotunun parçaları her kullanımdan sonra temizlenmelidir
• Çiğ et için kullanılmış yada temiz olmayan bir kap pişmiş et için kullanılmamalıdır

KESME TAHTASI KULLANILIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR?

• Kullanılan kesme tahtası mutlaka temiz olmalı, Kolay temizlenebilenebilmeli ve pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalıdır
• Yemek yaparken her aşamada kesme tahtası, kullanılan aaagah üstü ve tas, süzgeç, bıçak gibi ekipmanlar sıcak sabunlu su ile yıkanmalıdır
• Mümkünse taze tüketilen gıdalar için ayrı, çiğ et tavuk balık için ayrı,yenmeye hazır gıdalar (ekmek gibi) için ayrı bir kesme tahtası kullanılmalıdır Bu yolla salata gibi pişmeyen gıda maddelerine,çiğ etlerden bakteri bulaşması önlenmiş olur
• İyice aşınmış, yüzeyi bıçak darbeleri almış kesme tahtaları kullanılmamalıdır
• Yüzeyi gözenekli olmayan plastik, mermer,seramik kesme tahtaları, tahtaya kıyasla daha kolay temizlenebildiği için tercih edilmelidir
• Kesme tahtaları, tahtadan yapılmamışsa sıcak sabunlu su yerine bulaşık makinasında da yıkanabilir
• Kesme tahtası deterjanlı su ve fırça ile yıkandıktan sonra 1 çeyrek suya 1 çay kaşığı klor yada 1 tatlı kaşığı çamaşır suyu katılarak hazırlanmış su ile durulanmalıdır.